MORTADELA

Receta para Elaborar Mortadela Tipo Jamón

Rinde: 100 kg de producto terminado

En Insumos San Juan te compartimos esta fórmula profesional, ideal para fábricas, elaboradores y emprendedores que buscan calidad, rendimiento y sabor.

🧪 Ingredientes

Masa base – 50 kg

• Pulpa Cerdo: 45 kg

• Garrón molido: 5 kg

Mezcla funcional – 50 kg

• Fécula de papa: 4 kg

• Batch LSU: 4 kg

• Farmesal: 240 g

• Viskon G 5600: 1 kg

• Gervisol HV F03: 2 kg

• Saborizante “Mortadela” Sabores (tipo jamón): 600 g

• Sal fina: 1,5 kg

• Agua o hielo: 36,51 kg

• Colorante Caemin líquido: 150 g

Subtotal mezcla: 100 kg

🧊 Etapa final – Agregado manual

Al finalizar la mezcla, incorporar 15 kg de tocino en cubos, mezclando de forma pareja para dar el clásico aspecto marmolado de la mortadela.

🌡️ Embutido y cocción

• Embutir en tripas plásticas según el calibre que prefiera el cliente (por ejemplo: 50 mm, 80 mm, etc.).

• Cocinar en agua caliente sin que llegue a hervir (mantener entre 75 y 80 °C).

• Usar termómetro pincha carne para controlar la temperatura interna.

• Cuando el núcleo alcanza los 62 °C, retirar del agua inmediatamente.

• Enfriar con ducha o inmersión en agua fría para cortar la cocción y asegurar buena textura.

💡 Consejo técnico:
No sobrepasar los 10 °C durante el picado y la mezcla para garantizar una emulsión estable. Usá cutter o picadora según tu equipo.

📍 Todos los ingredientes y aditivos están disponibles en Insumos San Juan
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